去南昌就要去吃一下當(dāng)?shù)乇容^有特色的肉餅湯，基本上在南昌生活的小伙伴們都是有嘗過這個(gè)湯的，味道確實(shí)是非常不錯(cuò)的，下面小編就來給大家介紹一下這個(gè)湯吧。

“肉餅”在南北方有不同定義

在說“肉餅湯”之前，還要先來說道說道“肉餅”。

“肉餅”這個(gè)詞，在中國南北方的語境里有著巨大的差別。在北方的語言體系里，一旦涉及“餅”，那肯定要有面的參與，比如烙餅、餡餅、糖餅等等，而“肉餅”指的是用面皮包裹著肉餡，下鍋烙過之后類似于餡餅的主食。不同于餡餅的是，肉餅的尺寸要大得多，一般以豬肉或者牛肉大蔥為主，沒有什么額外的蔬菜。烙好的肉餅按對(duì)角線切成6-8塊，北京人管這么一塊叫做“一沿兒”。皮薄、肉厚，一口咬下去立即被肉和油脂帶來的滿足感所征服，這是一張完美的肉餅應(yīng)有的樣子。

在我小時(shí)候的記憶里，尤其是不愛做飯的夏天，家里買幾沿兒京東肉餅，熬一鍋小米粥，就是一頓好飯。

所以當(dāng)聽到“肉餅湯”時(shí)，我最本能的反應(yīng)是往肉餡餅上聯(lián)系——肉餅再加工做成的湯——那是什么鬼?!

后來才知道，“肉餅”在南方的語境里特指用肉餡做成的餅狀物，而且通常還要經(jīng)過斬剁或捶打，使之產(chǎn)生膠質(zhì)而粘連在一起，除了純?nèi)夂蜕僭S的姜末，基本上用不到額外的食材。剁好的肉餅放在瓦罐或者燉盅里，或煨或蒸就是肉餅湯了。經(jīng)過斬剁的肉餅自帶膠質(zhì)，比沒有經(jīng)過斬剁的肉更容易析出氨基酸，這也許是肉餅湯為什么比直接弄幾塊排骨燉湯來的更加誘人的原因之一。

起初在搞清楚了肉餅湯是什么之后，我反而對(duì)它沒那么感興趣。在我看來，北京人家里都會(huì)做的“冬瓜汆丸子湯”可比肉餅湯帶勁兒多了：肉餡經(jīng)過攪打之后上勁兒，用虎口攢成肉丸，沸水下鍋，是為“汆”，而且還要放上冬瓜和粉絲，再撒上胡椒粉，簡(jiǎn)直就是流傳于北京人餐桌上卻不足為外人道的家常美食。這種豐富性，難道不比只有肉的肉餅湯更加誘人咩。

直到上個(gè)月去了一趟南昌，才算結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的見識(shí)了街頭巷尾的湯店數(shù)量，還一度在將近40度的高溫下對(duì)滾燙的肉餅湯上了癮，甚至一度懷疑這個(gè)宇宙最會(huì)煲湯的難道不應(yīng)該是江西人嘛。

肉餅湯都有哪些種類

到了南昌才不得不承認(rèn)，肉餅湯在南昌人心目中的地位可比冬瓜汆丸子在北京人心目中的地位高多了，單從種類上來說就不是一個(gè)量級(jí)的。

“肉餅湯”只是基礎(chǔ)款，或者說是對(duì)于這類煨湯的統(tǒng)稱。除了純?nèi)獾娜怙灉怙灴梢院秃芏嗍巢拇钆洌热珉u蛋、桂圓、香菇、墨魚、雪梨、茶樹菇……而且這些還只是店里常見的搭配，老百姓家里恐怕還有自己的妙方。

雞蛋肉餅湯應(yīng)該是最常見的，幾乎每家做湯的店都有。在景德鎮(zhèn)的“毛仔”吃宵夜，喝到的是肉餅蛋花湯，不過還是在南昌的老三院粉店那種雞蛋和肉餅連在一起的做法更有意思。肉餅準(zhǔn)備好之后將全蛋打在上面，做好之后一面是肉餅，一面是雞蛋。

皮蛋肉餅湯也挺有特色，本來以為只是一塊皮蛋，沒想到是用一整只來煲。火候大一些的皮蛋很軟，呈半化不化的狀態(tài)，聽起來有點(diǎn)黑暗料理，可是有些江西佬表專愛這一口，還要特意囑咐店家上一盅皮蛋將化的。

我最喜歡的還是墨魚肉餅湯，只需要一根小小的墨魚干，煨出來的湯就多了一層復(fù)合的鮮味。肉餅本身口感偏軟，其中夾雜的墨魚干于大啖肉餅之外又有些東西可以咀嚼。雖然喝的大汗淋漓卻仍然意猶未盡。

瓦罐湯

肉餅湯有一種更為地道的做法是用江西特有的瓦罐來煨。走在南昌的街頭，常常能看見“瓦罐煨湯”四個(gè)大字出現(xiàn)在小店的牌坊上，走近一點(diǎn)，無論多小多破舊的店門口都無一例外的立著一口巨大的瓦罐，上有雕龍，頗有一種鎮(zhèn)店的氣勢(shì)。

美食饕餮小寬胖曾說，每個(gè)城市都有一種只屬于自己的地方性美食，隱秘到出了這里，即便在周邊的地方也難得見。在北京是炒肝兒，到了上海就是草頭圈子，都是只有本地人才通曉的地方小吃;甚至這條準(zhǔn)則出了國也具有一定的說服力。佛羅倫薩的特色小吃牛肚包，在意大利的其他城市就怎么也找不到，即便是博洛尼亞這種被稱為“胖子之城”的地方也不例外。

我不知道江西以外的地方是不是就沒有瓦罐湯，但能肯定的是，這種對(duì)器皿足夠挑剔的食物就算流傳到外省，其原有的風(fēng)味恐怕也將損失不少。就算在江西，除南昌以外的城鎮(zhèn)如果有瓦罐湯店，也必以發(fā)源地“南昌繩金塔”作為關(guān)鍵字標(biāo)示在招牌之上，以示正宗。

瓦罐湯的原理簡(jiǎn)單來說就是用“大瓦罐煨小瓦罐”，每一口大瓦罐都是用陶土特制的。中國自古以來就有用陶罐盛裝液體或者食物的習(xí)慣，甚至在一些歐美國家還有用陶罐釀制葡萄酒的風(fēng)俗。這是因?yàn)樘展藜婢吡己玫耐笟庑院捅匦阅埽后w裝在里面既不影響呼吸，受熱時(shí)也能比較均勻。

大瓦缸的底部可以燒火，缸內(nèi)有固定好的鐵架，廚師將裝有食材的小瓦罐一層層的碼在鐵架上，有的還會(huì)在小瓦罐的封口處蓋上一層錫紙，為的是更好的密封保溫;煨的時(shí)候先點(diǎn)燃木炭，借用炭火產(chǎn)生的高溫將熱量從大瓦罐傳遞到小瓦罐，從而將湯煨熟。小瓦罐全程不見明火，處于久煨不沸的狀態(tài)。這樣做的好處是不傷害食材的營養(yǎng)成分，跟同樣擅長(zhǎng)煲湯的廣東人用燉盅隔水燉湯有異曲同工之妙。

煨湯一般要經(jīng)過6-8個(gè)小時(shí)，熄滅炭火以后，瓦罐良好的保溫性能可以使湯一直維持在一個(gè)較高的溫度，早上煨的湯即便下午進(jìn)店喝也還是十分燙口。一些趕時(shí)間或者心急的客人會(huì)叫店家把湯倒進(jìn)小碗里，這樣涼起來比較節(jié)省時(shí)間。可我這個(gè)外來客卻對(duì)小瓦罐情有獨(dú)鐘，即便被熱湯燙的齜牙咧嘴，也還是舍不得將它隨便倒進(jìn)碗里。

在我看來，盡管炒粉配湯是非常簡(jiǎn)單的一餐，但只要這個(gè)巴掌大的小瓦罐一上桌，就讓人立即產(chǎn)生一種要好好吃飯的儀式感。

清代美食家袁枚曾感嘆過：美食不如美器，斯語是也。不同的菜肴就應(yīng)當(dāng)用相應(yīng)的容器盛裝，參錯(cuò)其間，方覺生色。我盯著這個(gè)小瓦罐，浮想著那些“仿唐宴”、“仿宋宴”，該是要從食器下手才好吧。

在南昌一家吃炒粉的小店，我跟店主有一搭無一搭的閑聊。

“每天早上2、3點(diǎn)就要起床煨湯，6點(diǎn)鐘第一批客人就陸續(xù)來吃早點(diǎn)了。”

如果隨便找一個(gè)南昌人問他當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的早點(diǎn)是什么，回答大概八成都是“拌粉配肉餅湯嘛”。這種經(jīng)典搭配恐怕是每個(gè)游走在異鄉(xiāng)的南昌人都無法遺忘的味覺基因。南昌朋友曾不止一次的跟我說，在北京生病或者身體不舒服的時(shí)候，最想念的就是家鄉(xiāng)的肉餅湯;每每回家，都要在剛出火車站的清晨拉著行李奔赴早點(diǎn)鋪?zhàn)狱c(diǎn)一碗拌粉，再搭配個(gè)瓦罐湯，待湯凈粉光，方才覺得通體舒暢。

在酷熱的7月，我一邊小口呷著湯一邊擦著汗，竟也覺得很爽，當(dāng)即心想，一盅雞蛋肉餅湯只要4塊5，要是喝完連小瓦罐也買走，應(yīng)該也不會(huì)很貴吧?

去哪吃

1.老五大排檔 | 腰子湯、炒粉

還沒去南昌之前朋友就跟我說，要帶我去一家特別好喝的腰子湯店。因?yàn)槲移綍r(shí)不怎么吃腰子，所以沒有期望值。不過這個(gè)腰子湯還真的不錯(cuò)，用一個(gè)類似汽鍋的小容器裝著，選料新鮮，沒有任何異味。如果再去南昌，一定要二刷。他家的炒粉和拌粉都可以吃吃看，這次去南昌比較遺憾的是沒有吃到特別驚艷的炒粉。

腰子湯 15元

地址：蘇圃路和民德路交界口。

2.龍老五湯店 | 各種口味的瓦罐湯

據(jù)說龍老五和對(duì)面的豫章大老五一直爭(zhēng)論誰才是南昌瓦罐湯的發(fā)源地，因?yàn)閮杉业暌郧岸荚诶K金塔的前面，傳說瓦罐湯就是從這里起源的。

后來整頓拆遷，兩家都搬到了離繩金塔不遠(yuǎn)的地方且鳥槍換炮走起了“景區(qū)餐廳”的路線，店里面好多游客，而且喧囂。可即便這樣，龍老五的看家瓦罐湯還是一絕，除了肉餅湯還有各種養(yǎng)生湯。

友情提示，千萬不要點(diǎn)他們家的炒粉和拌粉，尤其是炒粉，一股糊味兒。但是瓦罐湯真的相當(dāng)不錯(cuò)(搞不清楚一家店怎么可以如此分裂……

皮蛋肉餅湯 6元

墨魚肉餅湯 5元

地址：站前西路203號(hào)(旺中旺超市旁邊)

3.老三院粉店 | 拌粉

南昌開了幾十年的粉店，人盡皆知，現(xiàn)在有三家分店。

店里的特色是拌粉，真的非常好吃，尤其就著蘿卜干，呼嚕呼嚕幾下就嗦完了，意猶未盡!應(yīng)該可以算是我在南昌吃到的最好吃的拌粉了。

這里也有肉餅湯，本來想要雪梨肉餅湯的，結(jié)果店家說每天只有8份，很早就賣完了。如果想喝只能趕早啦。最后喝的是雞蛋肉餅湯，肉餅非常嫩。

小碗拌粉 3.5元

大碗拌粉 4.5元

雪梨肉餅湯 5元

多個(gè)地址，參考：百花洲街道包家巷社區(qū)(建德觀店)

4.胡記老南昌啤酒鴨拌粉 | 拌粉、豬肝湯

味道很好的連鎖店。主打啤酒鴨拌粉，但是去之前看了評(píng)論說紅燒肥腸做的也不錯(cuò)，糾結(jié)了半天還是點(diǎn)了紅燒肥腸，果然特別香，就算現(xiàn)在提起來也還是口水漣漣。個(gè)人感覺這家拌粉的澆頭都應(yīng)該不錯(cuò)，下次去要試試啤酒鴨拌粉。

這里沒有肉餅湯，不過有豬肝蛋花湯也不錯(cuò)，和微辣的拌粉正搭。而且豬肝超多!只要5塊錢，南昌的物價(jià)也是一貫令人感動(dòng)。

紅燒肥腸拌粉 12元

啤酒鴨拌粉 13元

豬肝蛋湯 5元

多個(gè)地址，參考：福州路與福州支路交匯處西10米

5.小程燒餅店 | 各種燒餅

最后附贈(zèng)個(gè)燒餅店，在路上的偶遇，后來才知道是南昌開了十幾年的網(wǎng)紅燒餅店，破破小小，平時(shí)人很多排大長(zhǎng)隊(duì)。

買了一甜一咸的鮮肉和白糖燒餅，一點(diǎn)肉但很新鮮，香!第一次吃南方這種薄薄脆脆的燒餅，吃完后悔沒多買兩個(gè)，梅干菜和榨菜鮮肉的應(yīng)該也很好吃呢。一人還限購20個(gè)，不過據(jù)說劉若英去南昌買了100個(gè)，大概是名人福利~

各種燒餅1.5元/個(gè)

地址：象山北路117號(hào)(市一醫(yī)院對(duì)面、肖公廟巷)