蘭州鼎鼎有名的就是蘭州拉面了，在小編的影響，南方大到省級市，小到鎮鄉，都會有蘭州拉面店的影子，蘭州拉面不僅受西北人的喜愛，南方人也很喜愛。下面小編給大家介紹一下，蘭州拉面好吃的秘訣。

一清，湯

有人說湯是蘭州拉面的靈魂，我覺得是骨架。一碗貨真價實的牛肉清湯，才能支撐起一碗牛肉面。而面條，是肉身;辣子，是個性;牛肉香菜蒜苗蘿卜，是衣服;而做面的人，才是靈魂。

大塊牛肉、牛骨、土雞，加上幾十種香料，這碗清湯要熬上4個小時。

熬好的湯，湯色是清澈的。加入牛油甚至雞油，調出的湯底呈淡茶色，放在面檔里的大鍋繼續滾著，隨時等待被澆入剛煮好、瀝干水的面條里。

清鮮，吃完不口渴，這是味精和“骨湯粉”之類的勾兌湯無法代替的。在牛肉消耗量大的地區，做到“真牛湯”不難，更有競爭性的是每家店千金不換的傲嬌“湯料秘方”：生姜、茴香、草果、桂皮、花椒、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、蓽茇…其實就是配比不同啦，所以每家口味會有些差異。

蘭州人也興吃頭湯(鍋)面。尤其是過年過節，起個大早，就為了趕在6點吃那鍋有儀式感的湯。

二白，蘿卜

某些宣傳中說：“牛肉面中加入最佳為秋冬經過打霜后收獲的象牙蘿卜——因其味甜、汁多，口感細嫩。其他季節，就求其次，冬天水蘿卜、夏天花櫻蘿卜、秋冬綠蘿卜片。”

有點過于花哨而官方了。

問了一些知名的店家，無非就是去市場時購買時令的白蘿卜或綠蘿卜：畢竟蘿卜的作用，一是去肉膻、二是解油膩;只要切得薄，投入湯中浸煮，都是通透而香軟的。

安泊爾、東方宮等大型餐飲店鋪還可以單買湯蘿卜——燉煮到色澤接近淡琥珀色，香甜可口。

三紅，辣子

入鄉隨俗，要管辣椒油叫做“辣子”，吃牛肉面，“這辣子真香”;管牛奶叫“奶子”，去喝排隊堪比喜茶的“牛奶醪糟”，“奶子好，煮出來才對味。”紅辣子，是滾燙的菜籽油潑到辣椒等香料里做成的，注重香，而非辣。用的辣椒面往往就地取材：甘肅干谷的牛角椒和陜西的干線椒都不錯。

辣子里的其他香料也是各家店“秘方”，還有不少店討巧地加了芝麻來增香。也有以辣子出名的店，“馬安軍辣子牛肉面”，因為慕名而來的嗜辣者太多，已經規定加超過10勺辣子要另外收費。“馬安軍”的辣油上沒有芝麻，但花椒大概加得多，偏麻。澆辣子是最后一步，一頭撞進熱湯，那香味就強勢地擴散開。“國保牛肉面”是個例外，他家一勺湯蓋進了面碗，加辣子，再補一勺湯。吃面的時候，你可以肆無忌憚地加醋，食量翻倍指日可待。

四綠，蒜苗、香菜

新鮮的蒜苗和香菜，細細切碎，分放在湯鍋旁的兩個大金屬碗里，在盛好湯之后，舀一勺飄在湯上，與鮮紅的辣子平分秋色，給厚重的牛油味添了一分清香。

畢竟不少人存在反香菜人格，那在面口守好了，因為盛湯師傅是默認放蒜苗和香菜的。一看到師傅撩起面放入碗里后，務必大聲表達自己的需求：“不要香菜!”否則，那套行云流水的流程幾秒鐘就走完了。

五黃，拉面

記錄中最早的蘭州牛肉面館是成立于清朝初年的“月陽樓”。清朝中期的《調鼎集》中提到過：“蘭州人做面，以上白面，用蛋清揉入。工夫最久，用指尖隨意捏成細條，長丈余而不斷，亦絕技也。”如今做拉面，已經不加雞蛋了，有一樣東西卻必加：蓬灰(拉面劑)。蓬灰是燃燒干枯的“蓬草”得到的灰燼，有效成分是碳酸鉀——原理就類似堿水，增加高筋面粉中谷膠蛋白的交連程度以達到筋道的口感，可以拉伸到極細而不斷裂。生意好的店家，和面、拉面和煮面師傅是明確分工的。

和面師傅“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”、“溜條順筋”做出了面劑子;拉面師傅抓起面劑子，拉抻、對折、摔打，一副面不出一分鐘;煮面師傅負責畫著圈兒攪動滾煮的面條，一熟就撩入瓷碗。面身通透如玉，嚼起來彈性十足，這才算是面好。面型、粗細都可以自選，師傅拉面時候多拉幾道就細些，少拉幾道就粗些。

蘭州牛肉面去哪里吃

吾穆勒篷灰牛肉面

到店里發現人非常非常多，交錢開票，然后排隊端面，會問你要什么粗細的，辣子多少之類的。

這家是以肉出名的牛肉面店 一定要加肉加肉加肉 肥肉奶口 瘦肉不柴

泡在拉面湯里 又是另一種口感 非常好吃 有后面幾家牛肉面的肉對比 更突出他家的肉香 可以抽真空外帶 遺憾第一天沒買 后面也沒時間了

磨溝沿牛肉面

據說是很多蘭州人的心頭愛 生意非常火爆，店里坐滿了人，加了雞蛋和肉，據說叫肉蛋雙飛，依舊排隊端面，要了正常粗細的，面非常筋道 湯頭非常好 雖然相比第一家吃的吾穆勒來說肉是要差一些 但面和湯也是牛肉面的精華

新鮮的蒜苗和香菜，細細切碎，分放在湯鍋旁的兩個大金屬碗里，在盛好湯之后，舀一勺飄在湯上，與鮮紅的辣子平分秋色，給厚重的牛油味添了一分清香。

畢竟不少人存在反香菜人格，那在面口守好了，因為盛湯師傅是默認放蒜苗和香菜的。一看到師傅撩起面放入碗里后，務必大聲表達自己的需求：“不要香菜!”否則，那套行云流水的流程幾秒鐘就走完了。